IL PRIMO GESTO | Il piatto che apre il 2026 – Ventinovesima puntata | Chef Federico Ferrari – Mirepuà Food Lab

Terrina di campagna, maiale nostrano, pollo ruspante, piante dell’orto, paté di cortile e insalatina di stagione all’agro di lamponi

Ci sono piatti che raccontano una cucina.Altri che raccontano una storia personale.

La terrina scelta da Federico Ferrari per aprire simbolicamente il 2026 appartiene alla seconda categoria: un piatto che nasce dalla tradizione contadina piemontese e dalla passione dello chef per il quinto quarto, materia spesso dimenticata ma profondamente identitaria.

La preparazione parte da carni selezionate di maiale nostrano e pollo ruspante, lavorate secondo la logica delle terrine di campagna: concentrare gusto, profondità e consistenza in una preparazione che appartiene alla cultura gastronomica rurale.

Accanto compare il paté di cortile, realizzato con frattaglie di animali da cortile – fegatini e rognoncini – che raccontano la cucina del recupero e la tradizione contadina del quinto quarto. Il paté viene appoggiato su una cialda croccante di pelle di pollo, gesto che sottolinea un principio fondamentale della cucina di Ferrari: il rispetto integrale dell’animale e una filosofia di cucina zero waste.

A completare il piatto arrivano le piante dell’orto e un’insalatina di stagione, che portano freschezza e leggerezza, bilanciate dall’agro di lamponi, capace di dare tensione acida e pulizia gustativa.

Il risultato è un piatto diretto, leggibile e profondamente identitario: la campagna piemontese raccontata attraverso materia prima, tecnica e memoria.

Filosofia

La cucina di Federico Ferrari parte dalla sostanza.

Il lavoro sulla materia prima è centrale: ortaggi dell’orto, piccoli allevatori locali e fornitori selezionati costruiscono la base di una cucina che unisce tradizione piemontese e lettura contemporanea.

La tecnica non è mai protagonista assoluta. Serve piuttosto a rendere il piatto leggibile, mantenendo il gusto al centro dell’esperienza gastronomica.

Un esempio emblematico di questo approccio sono piatti identitari come l’Agnolotto Quadro Monferrino e il fritto misto alla piemontese, che raccontano il territorio attraverso una cucina precisa ma immediata.

Il percorso di Federico Ferrari

Classe 1989, Federico Ferrari muove i primi passi in cucina a soli quattordici anni proprio a Cremolino, nel cuore dell’Alto Monferrato. Dopo la formazione all’Istituto Alberghiero Nino Bergese e diverse esperienze professionali tra Italia ed Europa, costruisce progressivamente la propria identità gastronomica.

Nel 2017 apre il suo primo ristorante ad Acqui Terme, Mirepuà Food Lab. Nel 2022 sceglie però di tornare alle proprie radici trasferendo il progetto nel borgo medievale di Cremolino, dove oggi guida il ristorante insieme a Gaia Fassone in sala.

Qui Ferrari sviluppa una cucina profondamente legata al territorio, basata sulla stagionalità reale degli ingredienti e su una rete di produttori locali che accompagna il lavoro quotidiano del ristorante.

Il futuro

Per Federico Ferrari il futuro della cucina passa attraverso un concetto chiaro: abbattere le barriere tra pubblico e cucina identitaria.

La nuova generazione di chef lavora per rendere la ristorazione gastronomica più accessibile, dove tecnica, cultura e conoscenza della materia prima convivono con un’idea di tavola inclusiva.

Una cucina capace di restare territoriale ma aperta, dove il pubblico può riconoscere il prodotto, comprendere il gesto dello chef e vivere un’esperienza gastronomica autentica.

Un racconto che continua

Il primo gesto è un percorso editoriale, non una somma di episodi isolati.Ogni puntata dialoga con la precedente e prepara la successiva.

La terrina contadina di Federico Ferrari aggiunge una nuova direzione al racconto: la cucina di campagna che incontra tecnica e consapevolezza contemporanea, mantenendo il gusto al centro del piatto.

Per comprendere come questo gesto si inserisca nella trama della rubrica, è necessario tornare alla puntata precedente, dove il dialogo prende forma in un’altra memoria gastronomica.

👉 Continua a leggere Il Primo Gesto – Il piatto che apre il 2026 | Puntata precedente Chef Simone Palazzo

✍️ unpuglieseinterrapontina – critico enogastronomico