IL PRIMO GESTO | Il piatto che apre il 2026 | Settima puntata | Chef Fanny Herpin – Ristorante Le Comondo
- Roberto De Pascale
- 27 gen
- Tempo di lettura: 3 min
Aggiornamento: 31 gen
Il gesto prende forma in un piatto che si chiama L’Éveil des Sens: La Renaissance de la Sébaste.
Per inaugurare il 2026, la Cheffe Fanny Herpin invita a un’immersione tra mare e terra attraverso una creazione di grande precisione. Un piatto che è un’ode alla materia e al gusto, capace di celebrare il ritorno alle origini con una modernità consapevole.
La tecnica al servizio del prodotto
Al centro dell’assaggio c’è la sébaste, trattata con una delicatezza rara. La cottura è millimetrica, pensata per ottenere una carne nacrata e fondente, mentre le écailles soufflées introducono un contrasto netto e croccante. Una scelta tecnica che aggiunge rilievo e profondità, esaltando la finezza del pesce senza sovrastarlo.
Un ponte tra terra e mare
L’accompagnamento rivela un lavoro accurato sulle stagioni e sugli equilibri. Il fumet di arêtes ridotto concentra l’identità marina, mentre il jus di zucca lavora sulla rotondità e sulla dolcezza naturale.
Il vegetale è valorizzato da una rosace grafica di zucca e sedano, che costruisce struttura ed eleganza nel piatto, completata da un condimento di zucca più deciso, capace di dare ritmo alla degustazione.
Le moules rafforzano la componente iodica, mentre la cecina – carne di manzo essiccata e affumicata – introduce una nota umami profonda, capace di legare l’insieme con carattere e misura.
Uno sguardo al 2026
Per il 2026, la cheffe non ha esitazioni.Il desiderio è chiaro: continuare a sentirsi viva attraverso la cucina, restando presente in ogni gesto e in ogni prodotto, e creando piatti capaci di raccontare una storia.
Osare di più, mettersi alla prova, non perdere mai curiosità ed esigenza: è questa l’intenzione che guida il nuovo anno, da vivere con autenticità e intensità, tanto sul piano personale quanto su quello professionale.
Il primo gesto
Il primo gesto è un percorso editoriale, non una somma di episodi isolati.Ogni puntata dialoga con la precedente e apre la successiva.
Per comprendere appieno il senso di questo piatto e il dialogo che instaura con il futuro, è fondamentale tornare alla Sesta Puntata, dove il racconto prende forma attraverso il gesto di Antonio De Carlo
👉 Continua a leggere Il primo gesto – Il piatto che apre il 2026 | Sesta puntata | Chef Antonio De Carlo – Zéphyr Restauranthttps://www.unpuglieseinterrapontina.com/post/il-primo-gesto-il-piatto-che-apre-il-2026-sesta-puntata-chef-antonio-de-carlo-zephyr-restaur
✍️ unpuglieseinterrapontina – critico enogastronomico
IL PRIMO GESTE | Le plat qui ouvre 2026 | Septième épisode | Cheffe Fanny Herpin – Restaurant Le Comondo
Le geste prend forme dans un plat qui s’intitule L’Éveil des Sens : La Renaissance de la Sébaste.
Pour inaugurer 2026, la cheffe Fanny invite à une immersion entre mer et terre à travers une création d’une grande précision. Un plat qui se fait ode à la matière et au goût, capable de célébrer le retour aux origines avec une modernité pleinement assumée.
La technique au service du produit
Au cœur de la dégustation, la sébaste est travaillée avec une délicatesse rare. La cuisson, millimétrée, vise une chair nacrée et fondante, tandis que les écailles soufflées apportent un contraste franc et croustillant. Un choix technique qui donne relief et profondeur, en exaltant la finesse du poisson sans jamais la masquer.
Un pont entre terre et mer
L’accompagnement révèle un travail attentif sur les saisons et les équilibres. Le fumet d’arêtes réduit concentre l’identité marine, tandis que le jus de courge joue sur la rondeur et la douceur naturelle.
Le végétal est sublimé par une rosace graphique de courge et de céleri, qui structure le plat avec élégance, complétée par un assaisonnement de courge plus affirmé, capable de donner du rythme à la dégustation.
Les moules renforcent la dimension iodée, tandis que la cecina — viande de bœuf séchée et fumée — introduit une note umami profonde, liant l’ensemble avec caractère et justesse.
Un regard tourné vers 2026
Pour 2026, la cheffe n’a aucune hésitation. Son désir est clair : continuer à se sentir vivante à travers la cuisine, rester présente dans chaque geste et dans chaque produit, et créer des plats capables de raconter une histoire.
Oser davantage, se mettre à l’épreuve, ne jamais perdre curiosité ni exigence : telle est l’intention qui guide la nouvelle année, à vivre avec authenticité et intensité, tant sur le plan personnel que professionnel.
Le premier geste
Le premier geste est un parcours éditorial, et non une simple succession d’épisodes. Chaque épisode dialogue avec le précédent et ouvre le suivant.
Pour saisir pleinement le sens de ce plat et le dialogue qu’il instaure avec l’avenir, il est essentiel de revenir au Deuxième épisode, où le récit prend forme à travers le geste de Damiano Corsi.
👉 Continuer la lecture : Le premier geste – Le plat qui ouvre 2026 | Deuxième épisode | Chef Damiano Corsi – Villa Floridiana, Anagni
✍️ unpuglieseinterrapontina – critique gastronomique
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